Dall’origine alla Tavola: il mondo dei formaggi

Il seminario ha esplorato il formaggio da diverse prospettive: antropologica, storica, scientifica e nutrizionale.

Relatori del Seminario:

• Francesco Gubert: Dottore Agronomo esperto di agricoltura di montagna e sostenibilità, Maestro Assaggiatore di Formaggi.
• Marta Villa: Antropologa culturale, Dipartimento di Sociologia e Ricerca Sociale dell’Università degli Studi di Trento.
• Andrea Bonoldi: Storico dell’economia, Dipartimento di Economia e Management dell’Università degli Studi di Trento.
• Elena Franciosi: Ricercatrice esperta di Microbiologia Alimentare, Centro Ricerca e Innovazione Fondazione Edmund Mach.
• Anna Bezzeccheri: Biologa nutrizionista professionista AIC Trentino.

I. Prospettiva Antropologica e Socio-Culturale (Marta Villa)

Marta Villa, antropologa culturale, ha offerto uno “sguardo antropologico sulla produzione lattiero-casearia nelle malghe e nei caseifici”, focalizzandosi sul rapporto tra uomo, ambiente e comunità nelle Terre Alte.

Temi Chiave:

1. Montagna come “Territorio di Vita”: La montagna non è solo un ambiente naturale, ma un “TERRITORIO DI VITA – che accoglie l’uomo ed è fatto anche dell’uomo”. Questo concetto sottolinea l’interconnessione profonda tra natura e cultura, come espresso dalla citazione di Felix Guattari: “Men che mai la natura può venir separata dalla cultura e bisogna che impariamo a pensare «trasversalmente» le interazioni tra ecosistemi, meccanosfere e universi di riferimento sociali e individuali.”
2. L’Uomo Prudente e Autonomo: Viene descritto un tipo di uomo che “rispetta quella natura di cui fa parte e che gli ha permesso di esistere dignitosamente – prudente che non distrugge la terra su cui poggia i piedi, sapendo che può esserci un ambiente senza uomo”. Quest’uomo desidera un ambiente che rispecchi la volontà delle persone che ci vivono, ovvero “un uomo autonomo che rispetta le regole che lui stesso si è dato”.
3. Domini Collettivi e Governance Comunitaria: I domini collettivi sono visti come pilastri della sostenibilità e della conservazione. Essi “esercitano una governance comunitaria che nella nuova stagione (Nervi, Grossi) conserva senza dissipare i beni di interesse paesaggistico, ambientale e culturale.” Attraverso un’antropologia anti-individualista e l’identità dinamica delle comunità, “la terra non è più una risorsa da reddito, ma una res frugifera che sostiene sé stessa e l’uomo.”
4. Sostenibilità come “Uso Appropriato dell’Ambiente”: La sostenibilità, richiamando Ivan Illich e altri pensatori, è intesa come un “tipo appropriato di uso dell’ambiente circostante, basato sulla sussistenza come intesa da Karl Polanyi, Marshall Sahlins o Geminello Alvi: vivere all’interno dei limiti dei genuini bisogni primari.” Questo include l’abitare, le abitudini alimentari, l’educazione e le relazioni sociali.
5. Alpicoltura e Cultura dei Prati Stabili: Questi concetti sono centrali per la produzione lattiero-casearia di montagna, indicando pratiche agricole e di allevamento che sono intrinsecamente legate al territorio e alle sue tradizioni.
6. Difesa delle Malghe e del Caseificio Turnario di Pejo: L’antropologia pubblica e applicata è chiamata a difendere queste realtà, che incarnano i “Territori di vita” e le “oasi di fraternità”. Questo è in linea con i principi costituzionali italiani che promuovono lo sviluppo della cultura, la ricerca scientifica e tecnica, e la tutela del paesaggio, del patrimonio storico-artistico, dell’ambiente, della biodiversità e degli ecosistemi.
7. La Malga come “Essenza di Vita”: La malga è definita non solo come un edificio o un paesaggio, ma come “Essenza di ambiente. Edificio, costruzione, il paesaggio, non sono bellezza in sé. Ambiente, chi ci vive, uso rispettoso della risorsa naturale, ricerca, fatica, sudore, profumo, tranquillità, armonioso modo di essere a misura di persone in carne e ossa che vivono in comunione… Essenza di vita.” (M. Iob)

II. Prospettiva Storica (Andrea Bonoldi)

Andrea Bonoldi, storico dell’economia, ha presentato “COAGULUM, CASEUS, FORMATICUM: UNA BREVE STORIA DEL FORMAGGIO IN TRENTINO TRA DOVERE E PIACERE”. Sebbene gli estratti forniti non contengano dettagli specifici della sua presentazione, il titolo indica un’analisi dell’evoluzione della produzione e del consumo di formaggio nel Trentino, esplorandone le dimensioni economiche e culturali nel corso del tempo.

III. Prospettiva Scientifica e Microbiologica (Elena Franciosi)

Elena Franciosi, ricercatrice in Microbiologia Alimentare, ha affrontato “LA RICERCA SCIENTIFICA NEL FORMAGGIO DI MONTAGNA: SFIDE ATTUALI E PROSPETTIVE FUTURE”. La sua presentazione si è concentrata sugli aspetti microbiologici e tecnologici della produzione del formaggio.

Temi Chiave:

1. Ingredienti Fondamentali del Formaggio: I soli ingredienti ammessi sono “il latte, il caglio, (i fermenti) e il sale”. Ha menzionato specifici tipi di caglio (Chimosina, Pepsina) e formaggi trentini (Trentingrana, Nostrani, Formaggi di Malga).
2. Processo di Produzione del Formaggio: Ha delineato le fasi principali, tra cui la raccolta e trasporto del latte, la scrematura, la preparazione dei batteri starter, la coagulazione, rottura e cottura della cagliata, l’estrazione e stufatura, la salatura e la stagionatura.
3. L’Importanza del Latte: Il latte non è solo un ingrediente, ma un elemento complesso influenzato da “Grasso, Caseine, Microbiota (1000-10000 batteri / ml di latte), Composti volatili, Vitamine”. La sua qualità è determinata da fattori come l’ambiente, il rumine, il sistema di allevamento, la razza bovina e lo stress dell’animale.
4. Effetti dell’Alpeggio sulla Qualità del Latte e del Formaggio: La dieta integrata con pascolo montano porta a un aumento di nutrienti benefici nel latte, tra cui:
   1. Omega-3: “aiutano a mantenere livelli bassi di trigliceridi, riducono pressione arteriosa, essenziali per il benessere della cute e dei capelli, effetto anti-obesità.”
   2. Omega-6: contribuiscono a “livelli bassi di colesterolo nel sangue.”
   3. CLA (Acido Linoleico Coniugato): “aiuta a ridurre i depositi di grasso nell’organismo e a migliorare le difese immunitarie.”
   4. Calcio e Fosforo: “salute delle ossa.”
   5. B-carotene: “proprietà antiossidanti e precursore della vitamina A.”
   6. Composti volatili: come il p-cresolo (odore di stalla).
   7. Vitamine del gruppo B: (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Acido folico) mostrano livelli più elevati nel latte da alpeggio.
5. Biodiversità Microbica nel Formaggio: La ricerca ha identificato una ricca biodiversità di batteri (es. Lb. paracasei, Sc. thermophilus, Ln. mesenteroides) cruciali per le caratteristiche del formaggio. Si studiano metodi (isolamenti, NGS) per analizzare il microbiota, affrontando la sfida che circa il 90% del microbiota è vivo ma non isolabile.
6. Selezione e Gestione dei Batteri: Vengono selezionati “batteri desiderati”, i “più bravi” (che aumentano l’accettabilità e diminuiscono gli scarti) e i “più resilienti” (resistenti ai batteriofagi). È in corso la ricerca sull’incapsulamento delle colture starter per garantirne la biodiversità e la performance contro stress ambientali.
7. Aiuto da Piante e “Rifiuti” (Economia Circolare): La ricerca esplora l’uso di polifenoli e tannini da erbe, fiori, frutta, verdura e scarti agricoli (es. raspi d’uva, gusci di castagno/noce) per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, con l’obiettivo di “recuperare e valorizzare gli scarti delle locali filiere agricole, agroalimentari e zootecniche”, in ottica di “circular economy”. Questo include lo sviluppo di nanoemulsioni per rivestimenti che aumentano la conservabilità del formaggio.

IV. Prospettiva Nutrizionale (Anna Bezzeccheri)

Anna Bezzeccheri, biologa nutrizionista, ha trattato “LA RICCHEZZA NASCOSTA DI UN ALIMENTO NATO POVERO”. Anche in questo caso, sebbene gli estratti non contengano i dettagli della sua presentazione, il titolo suggerisce un’analisi del valore nutrizionale del formaggio, in particolare del formaggio di montagna, che tradizionalmente era un alimento di sussistenza e oggi è riconosciuto per la sua ricchezza di nutrienti.

Conclusione:

Il seminario “Il Mondo dei Formaggi” ha evidenziato la multifaceticità del formaggio, non solo come prodotto alimentare ma come fulcro di interazioni complesse tra ambiente, cultura, storia, scienza e nutrizione. Particolare enfasi è stata posta sul valore intrinseco delle Terre Alte e delle pratiche tradizionali (come l’alpeggio e i domini collettivi) per la produzione di un formaggio di qualità superiore, supportato da una ricerca scientifica innovativa che mira alla sostenibilità e alla valorizzazione delle risorse locali.